元宵节
上元节的故都
明代的上元节
灯节瞬将届 慢话宫灯业
灯节谈灯
戒再斋漫墨——灯节漫记
上元节在清代
四十年前北京灯节
灯节后热烈接姑奶奶
上元节
北京的上元佳节
元宵趣事
 
腊八
点缀腊八家家煮粥忙
从腊八粥谈到粥铺
清宫之腊八粥
腊八粥
腊八除祟
腊八粥怎样做
泡腊八醋今天开始
剩余粥果怎样处理
寿膳房之腊八粥厥名“炒粥”
腊八粥的传说
 
小年
掸尘扫除传说
灶神传说
糖瓜祭灶
关于祭灶种种
祭灶
 
春节
老北京的春节
春节已近 年货掩不住萧条
点缀春节的买卖
从钱鬼子谈到杂拌
厂甸春节与儿童玩具
春节东郊巡礼
旧商人春节生活淡写
清宫元旦
谈谈春节前后各业
春节后之市况
 
除夕
燕京除夕
故都风俗志:从除夕到上元
嘉庆年间春节之“隆庆舞”
东安市场的大年夜
除夕在北京
清宫除夕述闻
除夕赏赐“王哈番”

 

腊八

[题名]从腊八粥谈到粥铺

[作者]胡为

[出处] 北平晨报

[出版时间] 1935112

[正文]

     “送信的腊八”,在北平或其他的地方,腊月(十二月)初八这天,要熬一种粥来吃,即所谓“腊八粥”。又因为普通人对於年关,为了“债”的缘故,都有些怵头,故此一到吃“腊八粥”的时候,就会联想到难过的“年”是快到了。所以有这句俚语——“送信的腊八”——一直混到二十三日祭灶的时候,一面嚼着黏牙的“糖瓜”,一面想到“年”的来临,愈是快了,真感觉到有些“要命”,因此,又有“要命的糖瓜”这句话。虽然是两句粗俗的俚语,却把一般人对於“年关”的印象,十足的描写出来!

    在平市的习惯,初五六的时候,一些“交买卖”的米粮店,便把一些白米,黄米,江米,小米,高粱米,大麦米,和各种豆子掺合成一种混合的东西,叫做“杂豆米”或叫“腊八米”,派铺中的小伙计,按平日交易的大小,定量的多寡,把这种“米”馈送给他们的主顾,以备熬粥之用。在主顾一方面,那里知道是“羊毛出在羊身上”?於是,便高兴的接受了,在初七的那天,便又跑到乾果店里去购买“佐料”,如红枣,栗子,红糖,白糖,芡实米,菱角米,莲子,薏仁米,杏仁,桃仁,核桃仁,葡萄干,桂圆肉,等等的东西,另外还有一种“粥果”,也是一种混合的物品,其中包括青丝,红丝,花生米,瓜子仁,瓜条,核桃仁等,以备“粥”熬熟后,与红白糖,摆在碗的里面,红绿相间,显着美观。不过以上所列的东西,不一定家家熬粥时,都用得齐全,只看他们的经济状况如何而定,有钱的人家,没有准“稿子”,想起什么,便往里掺什么,“好吃”并不见得,尽量的“摆谱”而已。

    “熬”的法子,在初七的晚上,便要把枣儿栗子分别煮熟,然后再煮出多量的“红江豆”汤,以为熬粥时的“原汤”,其他各种“米”类,亦须分别用水泡起来,再把煮熟的栗子,除去了皮,切成两瓣或四瓣,这天晚间的工作,即暂告一段落,在次日(初八)的那天,照例,天还没有亮,便得起来,把炉子弄得非常“旺”,用沙锅(因为普通铁质锅熬出粥来,颜色显黑,颇不美观),放在炉子上,里面储满“沙豆汤”“红枣汤”和多量的水,开锅后,便把杂豆米放下去,再等煮开一次,便要有一个专人,用“槟榔杓”,不停的搅着,因为“黄米”那东西,最易黏到锅底上去,一锅的粥,便也因之焦糊了,所以要时时的搅,一直等到粥熟。最有趣味的是在“粥”快熟时,锅中的粥,常常会溅出来,溅到人的手上,便烫得爷娘乱叫。然而为了要吃“粥”,即不能觉苦,所以当时那种神气,很可玩味呢!  

    枣儿,栗子,以及莲子,菱角米等等,必需在“粥”将熟□以前一刻钟左右放下去,因为有两种原因:

    (一)普通在“粥”熬熟后,除掉给自家的神佛和祖先上供以外,便要一碗碗的盛出来,等到快凉的时候,粥面上放些糖,桂圆肉,葡萄干和“粥果”,并且还可以用整个的核桃仁,红枣,葡萄干,青丝,分别做头,身,四肢,尾巴,做成狮子的形态,放在当中,送到亲友的家中。那家也同时把粥送来,彼此“礼尚往来”,其实,不过是一套相沿的俗习而已,那里是交换感情?因此各种“佐料”,都不能煮得很烂,以便能一种种的映入对方的眼帘里,以显得自家之“阔”。

    (二)这种粥并不是一锅便了,要同时熬出数锅,□吃完以后,放在大盆里存起来,留待以后再吃,并且还可款待宾朋,以替点心之用,所以这些“佐料”,也不能熟得过火。

      由此可以看到“腊八粥”是在“粥”中最精致,最讲究的了,一些穷苦的人,既没有熟铺子送“米”,又没有阔朋友送“粥”,只好“闻粥而兴欢”了!同时却想出一种穷人平常能吃到的“粥”。

          

    在北平有一种粥铺,其实并不一定只卖粥,主要的售品,便是烧饼麻花,所谓“粥”者,不过代替“开水”而已。在以先,铺中的“粥”,对於顾客是白送给喝的,概不要钱,也许近年来,物价高的缘故,每碗粥也要取价一大枚了。提起这种粥的熬法更有趣,只把少量的粳米,合入多量的水,和一些碱,经过多时的“熬”,几乎把“米”的原形都找不到,然后便可喝了。成本这样的微薄,所以从前是白送!

    铺中的伙友,在早晨四五点钟便起来,“打”烧饼,“炸”麻花,各干各的工作。忙得不可开交,天将一明,便主顾盈门,一条条的长案子,对面放着长木凳,案上放着“瓷”或“瓦”罐,里面是筷子,你进去时坐在凳上,自己拿出一双筷子,铺中伙计便把一碗“粥”,一盘烧饼,一盘麻花,放在你面前。这时,你便可吃干的,喝稀的,大嚼起来,放量的吃,也不过用钱几十枚。便宜非常,你一边吃着,一边还可以参观他们的工作,这时便又有些小贩,挤在人群中,一对呀,两对呀………把烧饼麻花放在大箥箩内,然后,到街头去兜卖。太阳渐渐高了,铺中的生意也渐渐冷落了,所以北平有句谚语:“粥铺的买卖,热闹一早”。