颐和园听鹂馆寿膳制作技艺

申报地区或单位:北京市颐和园管理处

颐和园听鹂馆寿膳是清朝帝后做寿时的筵席,即万寿宴,也是内廷的大宴之一,是中国宫廷菜的典型代表。

寿膳以清宫御厨烹饪技艺为基础,以颐和园听鹂馆饭庄为载体,传承发展至今,仍严格地保留着宫廷膳食的规制和内容,体现着皇家的风范,成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者。

颐和园听鹂馆寿膳包括十余种宴席,如:万寿无疆席、福禄寿禧席、延年益寿席、吉庆有余席、普天同乐席、江山万代席、万年如意席、福寿万年席、膺寿多福席等,还有全鱼宴、全鹑宴及各种不同功能的滋补药膳。其中以“万寿无疆席”最具特色和代表性。“万寿无疆席”是由“万”、“寿”、“无”、“疆”四个字打头的四道主菜誉名,即“万字燕菜卷”、“寿字人参鸭”、“无字散花鱼”、“疆字闹海虾”,辅以其它热菜以及干果、鲜果、蜜饯、面果、冷荤、宫廷点心、宫廷小吃等。制作技艺集炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、炸、烧、扒、煸、焅、炝、拌、汆、烘、酥、焙、堆、拼、淋、蜜汁、羹等宫廷菜烹饪方法,在造型手段上主要是用“围、配、镶、瓤”等技艺,围中有配、配中有镶、镶中有瓤、瓤中有围,兼而有之。

清亡后,颐和园听鹂馆被辟为接待国民党和无党派人士的特殊场所,清宫御厨王宝山和刘德俊、陈泉山同在颐和园内供职,传承着宫廷寿膳的制作技艺,具体为:第一代传人王宝山、陈泉山、刘德俊;第二代传承人黄恩顺、德永顺、冯万顺、王福友、赵德民、刘志堂等;延续至今的第三代传承人李晓静、周桂福、左丰收、马景亭、赵志强、韩银超、王凤菊等。

宫廷寿膳作为清宫帝后庆诞筵宴,常年养在深闺无人知,直到二十世纪七十年代后期,才渐渐向公众开放,其影响力也逐步在国内和国际上扩大。自建国以来听鹂馆宫廷寿膳接待了毛泽东、周恩来、邓小平等100多位中外国家政府首脑和200多个政府代表团;举世瞩目的第29届北京奥运会期间,北京奥组委选定最具中国宫廷特色的颐和园听鹂馆答谢国际奥委会对北京举办奥运会的支持,品尝宫廷寿宴,官员们对寿宴中的菜品赞叹不已,不忍下箸,宴会结束后纷纷在菜单上签名留念。“昔日王孙堂前燕,飞入寻常百姓家”,如今听鹂馆寿膳已经成为深受广大民众喜爱的庆寿宴席而被继承、推广、服务大众。

听鹂馆宫廷寿膳作为清代宫廷中规格最高、传承至今的帝后寿诞筵席,是体现宫廷饮食文化的物质载体,是皇家园林颐和园文化内涵的重要组成部分,是中国饮食文化的精髓,也是历史留给后人的宝贵财富。